Pochi lo sanno ma quasi un terzo delle proteine di tutta la giornata alimentare degli italiani deriva dai cereali, poichè apportano amido, fibra, proteine, vitamine e sali minerali di grande interesse per la salute. Per prima cosa è bene fare una distinzione tra:
Con questo termine si intende la quantità dei vari componenti (carboidrati, proteine, grassi..) riferito a 100 gr di prodotto e ciò ci permette di distinguere i vari prodotti in modo da variare la nostra alimentazione e garantirci il giusto equilibrio nutrizionale.
CARBOIDRATI
I Carboidrati rappresentano un’importantissima fonte di energia per il nostro organismo, in particolare l’AMIDO, un carboidrato complesso a lento rilascio, che viene assorbito più lentamente dall’organismo mantenendo stabili i livelli di zucchero nel sangue e assicurando una fornitura prolungata di energia per tutta la giornata.
PROTEINE
Un terzo delle proteine della nostra giornata alimentare deriva dai cereali, anche se queste hanno valore biologico inferiore rispetto a quelle di origine animale.
VITAMINE E SALI MINERALI
Per la maggior parte sono vitamine del gruppo A e, in particolare nei cereali integrali, vitamine del gruppo B. I sali minerali variano in quantità e presenza da un cereale all’altro e sono POTASSIO, CALCIO, FERRO, MAGNESIO, SODIO, FOSFORO.
FIBRE
Indispensabili per garantire una corretta e regolare attività dell’intestino
GRASSI
Sono presenti nel germe del cereale e vengono allontanati tramite il processo di raffinazione (ecco perchè una farina che deriva dalla macinazione del cereale “integrale” sarà più completa dal punto di vista nutrizionale rispetto ad una farina bianca)
ANTINUTRIENTI
A seconda della specie i cereali possono contenere fitati, composti non digeribili in grado di limitare, in maniera significativa, l’assorbimento intestinale di alcuni minerali.
Qui di seguito sono riportati i valori nutrizionali, come esempio, della nostra
FARINA DI GRANO TENERO INTEGRALE
VALORI NUTRIZIONALI PER 100g DI PRODOTTO
Energia: 1434 kJ /339 kcal Grassi: 1,5 g di cui acidi grassi saturi: 0,2 g Carboidrati: 69 g di cui zuccheri: 1,2 g Fibre: 6,9 g Proteine: 8,9 g Sale: <0,01 g
FARRO
MAIS
RISO
SEGALE
AVENA
GRANO SARACENO
Nelle FARINE INTEGRALI viene macinato il chicco in tutte le sue parti, dal germe, la parte viva del chicco contenente vitamine, minerali e grassi insaturi, all’ involucro esterno, ricco di fibre, dando origine ad un prodotto dal valore nutrizionale importante, ricco e con alto potere saziante.
Nelle FARINE RAFFINATE il germe viene rimosso, perchè i grassi insaturi rendono la farina maggiormente deperibile, ed il risultato è un prodotto più facile da conservare ma povero e con un profilo nutritivo molto scarso.
Riconoscere un prodotto integrale può sembrar semplice, ma il fatto che abbia un colore scuro o che dichiari ad alto contenuto di fibre sulla confezione non vuol dire che il prodotto derivi dalla macinazione del chicco integrale, potrebbero esserci fibre aggiunte. Questa differenza è minima se ci si riferisce al quantitativo di fibre in un prodotto o nell’altro ma, dal punto di vista nutritivo non c’è paragone: quella integrale ne ha maggiormente.
In particolare,
Per maggior approfondimenti riguardo alla dicitura nelle etichette dei prodotti potete far riferimento al Regolamento (CE) N. 1924/2006 del parlamento europeo e del consiglio relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari (qui il documento completo)
Qui il riferimento specifico a fibre e proteine:
Reg. 1924-06 Etichettatura, claims – fibre e proteine
IN OGNI CASO E’ SEMPRE IMPORTANTE LEGGERE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE E SAPERE COSA SIGNIFICANO LE SPECIFICHE DICITURE.
Fonte: CREA (Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) – Linee guida per una sana alimentazione
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