PERCHE’ SCEGLIERE FARINE INTEGRALI

CARATTERISTICHE, VALORI NUTRIZIONALI E BENEFICI DELLA FARINA INTEGRALE

Sempre più spesso ci sentiamo dire che la farina integrale è migliore di quella bianca, per il corretto funzionamento del nostro organismo e per la nostra salute: ma conosciamo la differenza tra queste farine? sappiamo distinguerle e fare la scelta giusta o ci facciamo trascinare dalla moda del “cibo sano”?

Prima di poter fare confronti e scelte, sicuramente dobbiamo capire quali sono i componenti e i valori nutrizionali della farina, come funzionano i processi di trasformazione e come risulta il prodotto da utilizzare.

COMPOSIZIONE DELLA CARIOSSIDE

Prendiamo in considerazione il cereale per eccellenza, il FRUMENTO (largamente coltivato per la sua adattabilità ai vari tipi di terreno e di clima) e analizziamo le sue componenti. IL FRUTTO DEL FRUMENTO, quello che volgarmente chiamiamo chicco, prende il nome di CARIOSSIDE ed è costituito da diverse parti:

• INVOLUCRO – formato da una serie di membrane ricche di fibre e sali minerali, che una volta macinato diventa crusca
• ENDOSPERMA – è la parte più consistente del frutto (occupa circa l’80% del volume complessivo), costituito prevalentemente da AMIDO
• GERME – è la parte viva del chicco

A livello molecolare invece possiamo distinguere i vari componenti in:

• ACQUA – dipende dal clima e dall’ambiente
• SALI MINERALI – presenti per la maggior parte nell’involucro e nel germe
• PROTEINE – solubili (in panificazione vengono utilizzate dal lievito come nutrimento) e insolubili (in panificazione, durante l’impastamento assorbono acqua e si legano tra loro dando origine al glutine)
• GLUCIDI – ZUCCHERI RIDUCENTI e AMIDO
• LIPIDI – localizzati nel germe, hanno ruolo importante nella conservazione del prodotto finito
• VITAMINE – localizzate nel germe e nell’involucro

PROCESSO DI TRASFORMAZIONE

Vi sono due metodi di molitura: il più moderno è la molitura a cilindri dove l’aumento della temperatura dovuto al riscaldamento del macchinario causa la perdita di vitamine e enzimi termosensibili. Nel mulino a cilindri è possibile dividere il chicco nelle sue parti, ovvero l’involucro che viene scartato, il germe che viene venduto per produrre  prodotti di cosmesi e ciò che rimane è l’amido che si trasforma in farina.

Il metodo più antico e tradizionale è invece la macinatura a pietra dove il chicco completo (ecco perchè si dice integrale) viene macinato lentamente e a bassa temperatura mantenendo inalterate le proprietà nutritive del grano.

Viene detta farina integrale così come esce dal mulino, appena macinata, ma una volta setacciata, passata nel buratto diventa via via più raffinata:

• farina di grano tenero tipo 2 (una volta privata della crusca),
• farina di grano tenero tipo 1 (una volta privata del farinaccio)
• farina di grano tenero tipo 0, la più raffinata (nella molitura a pietra non è possibile ottenere una farina tipo 00).

VALORI NUTRIZIONALI DEL FRUMENTO

I prodotti derivati dal frumento rappresentano un’ ottima fonte energetica perchè contengono un’ elevata quantità di amido e abbondanti proteine, quali albumine e globuline che hanno valore biologico elevato, oltre ai sali minerali. Queste sono però distribuite in quelle parti (germe e involucro) che vengono allontanate nei processi di molitura a cilindri, abbassando così notevolmente i valori nutrizionali delle farine bianche o “raffinate” rispetto a quelle integrali.

BENEFICI DELLA FARINA INTEGRALE

L’apporto di fibre riveste un ruolo fondamentale nella REGOLAZIONE DELL’INTESTINO: le fibre aumentano il senso di sazietà e facilitano il transito intestinale, riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo. Unico inconveniente è la deperibilità: la farina integrale contiene il germe che è la parte viva del chicco e per questo i tempi di conservazione sono di molto inferiori rispetto alle farine raffinate.

ATTENZIONE ALLE TRUFFE

Proprio per questa moda del “cibo integrale” spesso si trovano in commercio delle farine etichettate come integrali che però sono miscele di farina bianca e crusca: per riconoscerle è sufficiente prestare attenzione all’aspetto, il colore deve risultare omogeneo nel caso di farina integrale e non bianca con “briciole” scure. Queste farine integrali “fasulle” non hanno le proprietà nutritive di quelle realmente integrali e, di conseguenza, se le utilizziamo in cucina il nostro prodotto finito non avrà lo stesso valore nutrizionale, anzi, sono prodotti che hanno subito un doppio processo ma venduti come più salutari.