Il primo ad esser stato coltivato dall’ uomo come fonte di sostentamento e poi soppiantato all’ inizio del XX secolo dal grano tenero, più produttivo e semplice da coltivare (è un cereale “vestito” e una volta raccolto è necessario togliere il primo strato dell’involucro per poterlo utilizzare, mentre il grano una volta raccolto si presenta già senza involucro).
Si tratta di una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Graminacee, che presenta una notevole capacità di adattamento e di resistenza: si adatta facilmente ai terreni poveri e collinari, non soffre il freddo e resiste bene agli eccessi di umidità. Inoltre, dato che non ha particolari esigenze di concimazione e diserbo, aderisce perfettamente ad un regime di coltivazione biologica.
Per prima cosa è necessario distinguere le varietà di quello che noi comunemente chiamiamo “Farro” in varietà più o meno pregiate che si differenziano per caratteristiche, qualità e tipologia di trasformazione e sono:
varietà più pregiata e antica tanto che le analisi effettuate su Otzi (l’uomo venuto dal ghiaccio ritrovato mummificato sulle montagne del Trentino Alto Adige nei primi anni ‘90 e risalente a 5000 anni fa) hanno rivelato che la sua ultima cena fu a base di stambecco, cervo e farro.
Deve il suo nome, Monococco, alla conformazione della spiga, piccola e contenente un unico chicco caratterizzato da un rendimento bassissimo e da un ciclo vegetativo molto lento.
Il chicco presenta una crusca molto coriacea e troppo difficile da assimilare per il nostro corpo, per questo la farina macinata a pietra viene poi setacciata per ottenere un prodotto di tipo 2 ideale per la preparazione di pasta frolla, biscotti, pizza e pasta fatta a mano, tutte lavorazioni che prevedono la stesura dell’impasto.
si presenta con due chicchi per spiga e per questo molto più produttivo rispetto al Monococco.
Una volta macinata a pietra si presenta come FARINA DI FARRO INTEGRALE che deve essere miscelata con farine di forza, ad esempio con farina tipo 1 e farina semi-integrale o addirittura con una farina + cereali per arricchirla maggiormente.
Per poterla utilizzare in purezza è necessario utilizzare la FARINA DI FARRO TIPO 1. Entrambe le farine si prestano molto bene per la lavorazione di impasti lievitati come pane, torte, pizze e focacce.
Non solo farina: il farro può essere utilizzato anche in chicchi!
La perlatura consiste nell’ eliminazione di uno strato esterno del chicco che permette di accorciare i tempi di cottura;
nella stagione estiva si presta molto bene per insalate fresche accompagnate da legumi, pesce o verdure (ad esempio Insalata di Farro con fagiolini) perché il chicco mantiene bene la cottura e risulta sempre croccante e non “scotto”, mentre nella stagione invernale è ideale per arricchire zuppe e minestre.
Ma.. ogni occasione è buona per un buon Farrotto ovvero un risotto condito a proprio piacimento dove al riso si sostituisce il farro; aumenta il tempo di cottura ma il risultato ne vale davvero la pena (vedi Farrotto radicchio e nostrale)
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