Se cercate la definizione di cremor tartaro troverete che altro non è che un lievito naturale; sostanzialmente, invece, si tratta di un sale acido, chiamato appunto anche acido tartarico, che possiede proprietà lievitanti naturali. La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio.
Fondamentale per la preparazione di lievitati destinati agli intolleranti al lievito; inutile dire che è anche adatto ai vegetariani, vegani.
Poichè il cremor tartaro è naturale, anche la sua azione lievitante lo è e non a caso nelle ricette americane e inglesi non troverete mai scritto di utilizzare il classico “lievito per dolci” ma di usare il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio: il motivo è legato al fatto che il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli.
L’uso in cucina è semplice non serve una scienza ma basta sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Sostituisce il lievito per la preparazione di dolci lievitati ma non per le preparazioni salate.
Il gusto: il lievitato mantiene il suo sapore caratteristico e non viene “sporcato” da altri sapori (per esempio il retrogusto di vaniglia di certi lieviti artificiali) e il prodotto finale resta leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco. Di fatto, poi, cremor tartaro e bicarbonato insieme vanno ad agire correttamente sui reni favorendone le funzionalità, a differenza degli agenti lievitanti chimici che tendono ad inibire queste funzionalità e ad appesantire gli organi per la depurazione del nostro organismo.
Per altre informazioni utili sulle tipologie di lieviti e sul loro utilizzo puoi consultare l’articolo Lievito: quanto ne sai?
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